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80 岁老爷子为传承手艺,复原当年饽饽铺,重现老北京满汉点心

发布时间:2024-06-12 19:44:07 点击量:

【小团队原创:吃货来了第四集】

他是中国古建筑大师,也是御厨后人。

这位80岁的老人为了防止这门手艺失传

退休后,他带领徒弟们重新经营老包子铺。

那些即将消失的老北京满汉点心

我又可以来这里吃饭了!

-和往常一样,观看前请打开音乐-

老北京糕饼店大概只有老一辈的人知道,它们大多在岁月的流逝中消失了,很多老人仍然怀念在老北京糕饼店里品尝到的地道味道,很多糕饼还保留着它们的名字,但味道却已不如从前。

老北京的点心店

宫廷小点心是哪里的特产_宫廷里的点心_宫廷最华丽的点心

图片来源:德国摄影师 Hedda Morrison。版权归原作者所有。

在老北京,满街都是饽饽铺,其实就是糕饼店,这也是满族人的称呼,卖的都是比较高档的小吃,我想象当时的地位可能有点像现在时髦的西式下午茶?

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以前看过一本书,说八旗子孙每个月领钱粮的那一天,都要到馒头铺去,拴好马,进去买一大包酥皮包子,然后站在门口,用三根手指夹起一块放进嘴里,然后摇头晃脑,酥皮屑随风飞扬……光是想想这个场景,就有一种仪式感。

根据祖传食谱复原的宫廷甜点

店里的所有糕点均依据古老的配方,采用最传统的方法手工制作。

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【玫瑰蛋糕】也是店里的人气单品,所用的玫瑰都是每年五六月份收购的新鲜玫瑰,腌制,用纯正的玫瑰丝做馅料包入薄如纸的面皮中烘烤而成。【玫瑰火烤】现在也比较少见,两面撒上芝麻增加焦香。

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【瓜子松油糕】是《红楼梦》中提到的宫廷特供小吃,松软可口,口感极佳。

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迷人的酥皮层层递进也很有讲究,酥皮做得好不好,全靠手艺,面粉的比例、选用,都是以独特配方为依据,还有松子仁、核桃仁、瓜子仁拌冰糖等,比一般的五仁馅要软糯细腻很多。

老北京传统满汉包子

为了让更多人品尝到即将失传的老味道,本店恢复了一些经典的满汉点心:

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芸豆卷是老北京最流行的小吃,宫中也有卖,其实老北京的糕饼铺子里没有卖的。这小块的制作过程相当复杂,芸豆要经过浸泡、煮沸、去皮最后蒸熟,然后筛磨三次以上。

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芸豆卷外形如羊脂玉般美丽,吃起来和外面卖的不一样,清凉爽口,有山楂的酸味和芝麻的香味,但又不会太甜。不要放太久,不然皮会变干。

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【豌豆饼】豌豆黄吃过不少,但是很少看到像这样的豌豆饼,上面铺着一层干柿子条,中间夹着绿丝和红梅果。

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精华在于饼,饼中间保留一些豌豆,增加口感和香味。因为比较费时,耗材成本也比较高。

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【自来红自来白】外形可爱得像棋子,其实就是老北京的传统月饼,因皮色不同而叫法不同,馅料主要为各种坚果和冰糖,自来白多了一些橘饼,让月饼更有味道。

吃蛋糕搭配两种茶

吃馒头最好配茶,而配茶也是很有讲究的。

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以前糕饼店还分奶茶店,一般有龙井、花茶、奶茶三种茶。(本店暂时没有奶茶。)

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常见的搭配有两种,一种是北京人爱喝的【茉莉花茶】,一种是【龙井】,清朝皇帝爱喝龙井,在旧时,如果在奶茶店喝龙井的人,一定是有钱人或者贵族。店里的四季茶的茶具也是精挑细选,价值不菲。

最雅致的当属这一碗【三清茶】,这是乾隆皇帝举办茶宴时赏赐给大臣的同款茶,茶中有明乾龙井+佛手+梅花+松子,象征岁寒三友,寓意清官之风。

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【紫苏籽茶点】咸咸的味道,配上茶,喝起来还是热气腾腾的,满满的都是脆脆的紫苏籽。

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这家包子铺的老板是王希福先生,他不仅是我国著名的古建筑大师、教育家,而且出身于御厨世家,是不可多得的宫廷美食活化石。

御厨后代亲自出面

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因为爷爷是清朝宫廷的厨师,父亲是民国名厨,两个哥哥是北京八大酒家的厨师,老人从小受家庭熏陶,所以对满汉全席的菜品记忆犹新,他自己也成了满汉全席的行家。如今,能真实还原满汉全席的,从菜品到宫廷音乐、礼仪,也只有王先生了。

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这位博学多识、才华横溢的老先生退休后,依然放不下往日的回忆,在北京很难找到好吃的糕点,这让他很伤心,于是他以科研的专业态度,试图恢复一些北京糕点的旧味道。

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这本老书是王家的传家之宝,里面记载着王家几代名厨制作的宫廷餐食菜单记录。为了还原宫廷点心的原汁原味,每一道点心都是老人和弟弟根据祖传的菜谱和材料反复制作的。

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八宝瓦炉经过长时间的研究才成功复原,其他地方基本吃不到,旧时这种小吃是富裕家庭的馈赠,虽然是粗粮小吃,但吃起来不油腻,看上去硬邦邦的,吃起来软邦邦的,做工精细。

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【苏涅芬白糕】苏涅芬,满语意为白糕,这是一种几乎失传的糕饼,在这里重新被发现。表面装饰着水果小花,口感类似牛奶。

年逾八十,仍在传授技艺

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老人虽然已年届八十,但一切仍亲力亲为,经常留在店里指导面点师,带领徒弟们研发、还原更多小吃。

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老爷爷做点心要求非常严格,甚至可以说是苛刻。只要味道或者外观有一点点瑕疵,他就会重做。只要不符合他的标准,就算他觉得好吃,他也不会卖给顾客。

据说已经恢复了几十款零食,不过大部分都还没上架哦~沙琪玛/奶茶/桃酥/枣泥糕/糖火糕/炸三角/风爆糕/大油糕/金钱糕...!我们只能拭目以待了。

小时候的老北京凉碗

店里除了各类包子,还提供一些老北京甜品,在综合包子店里统称为冷碗。

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【干果】这是我小时候会吃的一道夏季甜品,用泡好的柿子和杏干,加上莲藕片,淋上糖桂花汁,搅拌均匀,冷藏。

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琥珀色的甜汤浓稠,味道酸甜爽口。

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【芝士冰淇淋】上面点缀着草莓冰沙,口感丰富,底下的芝士看似普通,但吃起来却是真正的发酵乳,与随处可见的芝士完全没得比。

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【杏仁豆腐】和【西瓜酸奶】同样有着清爽的天然风味。

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恢复老糕点店原貌

那时候,包子铺的门头要有浮雕檐牌,招牌要是金匾大字,而且要有三间房,而且做得十分精致。

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店内环境都是老先生按照老店面的模样一点点还原的,这对于专攻古建筑的老先生来说自然是没问题的~

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有人会问,点心店干嘛要那么花哨呢?以前的点心店都是很有格调的。

在龙床上吃零食

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推门而入,就能感受到宫廷般的典雅与雍容,店内摆放着两张仿古龙榻,坐在这里吃点心,瞬间就觉得自己是公主了。

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邀上三五好友,一壶好茶,一桌蛋糕,这份闲适优雅的氛围丝毫不逊色于西式下午茶。

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看着充满古早味的点心,不禁有些怀念起过去的时光和当时人们的生活~

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除了堂食,店里也有提供礼盒装的糕饼,送给长辈、亲朋好友都是不错的选择,比如这个就是过去端午节吃的五毒糕。

今天又是吃太多的一天!

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本文为团队原创试饮,记录当日体验,观点属主观,仅供参考!部分信息来自网络,未必准确,详情请致电商家。

餐饮建议

·店内蛋糕均为手工制作,产量有限,售完即止。

菜单不全,部分小吃和茶点可以询问工作人员购买

· 店内座位有限,建议外带或选择非高峰时段出行

储存信息

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福华斋糕点店

地址:新街口街道护国寺街85号护国新天地1楼

人均估计:30

电话:

开放时间:9:00-21:00

美食家即将来临系列

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你好

作者是我

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我有一张大脸

好想吃老头子修复过的沙琪玛

欢迎加我微信聊零食

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